La hostelería sigue en alza. No en vano es la segunda actividad que más empleo generó entre los jóvenes durante el primer trimestre del año, con 349.600 contrataciones, según datos del Ministerio de Trabajo, Migraciones y Seguridad Social. Se buscan profesionales formados y con vocación, superando la falsa idea (tan extendida) de que en este sector se puede trabajar sin titulaciones oficiales ni una educación específica. Jóvenes que posean, según una reciente encuesta de la Fundación Mahou San Miguel, las cinco cualidades más valoradas en el sector: formación (cada vez se requieren más conocimientos y habilidades específicas, como especialistas en cerveza o coctelería); capacidad para el trabajo en equipo, para la escucha y empatía; eficiencia y, por supuesto, una actitud positiva.
“El sector está hoy en un proceso de profesionalización máximo, no es lo mismo que hace 10 años. Cada vez se demandan perfiles más especializados, con formación en escuelas de hostelería en grados medios y superiores”, cuenta Beatriz Herrera, directora de la Fundación Mahou San Miguel. Muchos hosteleros coinciden en señalar lo difícil que es encontrar buenos profesionales de sala que sepan cómo tratar al cliente, un perfil importante y de confianza que además contribuye a fidelizarlo. “Tienes además mucho desarrollo profesional”, añade Herrera. “Empiezas siendo camarero, pero de ahí puedes pasar a ser responsable de sala, sumiller, metre… Eso sí, hay que ir formándose” y no olvidar los idiomas, sobre todo inglés y francés.
¿Qué puedo estudiar?
Si miramos las preinscripciones para el próximo curso, hay un ganador claro: el grado medio de Cocina y Gastronomía, empujado por el auge de los exitosos programas culinarios de televisión. Sin embargo, hay que tener cuidado, porque la realidad es algo menos amable y se trata de un sector saturado en el que hay que luchar mucho para llegar. Más allá del esplendor de Master Chef, la formación en hostelería ofrece posibilidades que van desde la Formación Profesional Básica en Cocina y Restauración (para ayudantes de cocina y de camarero), a grados medios como el de cocina o el de Servicios en Restauración (para futuros camareros, bármanes o ayudantes de sumiller, entre otros) o grados superiores como el de Técnico Superior en Servicios de Restauración o de Dirección de Cocina, que incluyen puestos de gerencia como metres, directores de comidas y bebidas, jefes de partida o jefes de cocina.
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“La FP básica es para chicos que no han terminado la ESO. En el primer año, están en la escuela todo el año menos el último mes y medio, en el que hacen prácticas en sala. Y el segundo año es lo mismo, pero con cocina”, explica Jesús Aguayo, profesor de Servicio de Restauración en la Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega, en Móstoles (Madrid). “Es también una cantera de grados medios, una vez que saben lo que más les gusta; una manera de que terminen la ESO –estudian también bloques de matemáticas, Lengua y Ciencias– y de que aprendan un oficio”, añade.
Durante los dos primeros años, junto con las habilidades técnicas formativas (aprender a servir y a operar en cafeterías y restaurantes, conocimientos sobre el vino, la cerveza o el café, maridaje, etcétera), los estudiantes desarrollan una serie de habilidades sociales (empatía, trato con el cliente) y de desarrollo personal demandadas por los empresarios, como “puntualidad, higiene, responsabilidad, trabajo en equipo… Ningún chico sale a prácticas sin tener cubiertos esos mínimos, tanto en cocina como en sala”, argumenta Aguayo. Sin olvidar “una vocación de servicio (que no servilismo). Un servicio elegante y cómodo es el valor añadido de quien pasa por una escuela”. Además, la duración de las prácticas dependerá de la modalidad: en la ordinaria, tienen lugar durante el último trimestre del segundo año; en la dual, un año de enseñanza reglada es seguido de un año en prácticas.
La suficiencia tecnológica es otra de las habilidades, junto a las puramente formativas, los idiomas y las sociales, que se hacen cada vez más necesarias. Las tradicionales comandas en papel han dado paso en bares, terrazas y restaurantes, a iPads, comanderos electrónicos y modernos TPV (terminales de venta). “Algunos restaurantes tienen ya menús electrónicos, con una pantalla táctil que te permite tocar un vino y acceder a las notas de cata, o pinchar sobre un plato y saber cómo se elabora…”, comenta Aguayo.
Un futuro para jóvenes en riesgo de exclusión
La Fundación Mahou San Miguel, por su parte, desarrolla desde hace cinco años el programa Creamos Oportunidades en Hostelería, una iniciativa social dirigida a jóvenes en riesgo de exclusión social que, en colaboración con escuelas de hostelería, entidades sociales y la Administración pública, complementa la labor de las escuelas de hostelería con formación adicional, más idiomas y habilidades sociales y un acompañamiento personalizado para facilitar el acceso laboral de estos jóvenes al sector. Desde sus inicios, este programa ha formado a más de 700 jóvenes en Madrid, Barcelona, Bilbao, Burgos y Granada, con tasas de inserción laboral entre el 89 y el 100 %, dependiendo de la modalidad. Los alumnos, además, adquieren una titulación oficial.
En esos seminarios complementarios, los estudiantes de la fundación “profundizan sus conocimientos sobre el mundo de la cerveza, del vino, el café o la coctelería, y acceden a prácticas remuneradas” en las que aprenden de la mano de un tutor: un supervisor de la empresa formado por la Fundación para que entiendan “a quién van a acoger, cómo es ese joven, qué ha aprendido y qué le falta, pero también para que le brinden un apoyo emocional”, explica Herrera. “Nacha, Seidú, Juan, Esteban… Todos los que han venido se han sentido motivados. Son jóvenes y sin experiencia, pero con ganas de aprender, de hacer algo nuevo”, aduce Gonzalo Canale, director de operaciones de la cadena de restaurantes El Kiosko y tutor de la fundación. Allí, aprenden a cargar cámaras, atender al público, montar y desmontar mesas, a tirar cerveza y poner cafés y gintonics… “Les tratamos igual que a todos, aunque tratas de tener algo más de mano izquierda con ellos porque son chicos que vienen de conflictos familiares, y están intentando salir de ello. Y al final, son parte de la familia”.
El barman alicantino Carlos Borrell, preparando una de sus creaciones. Cedida por C. Borrell Aquellos alumnos que llegan de la mano de los servicios sociales (con un mayor riesgo de exclusión social, sin haber terminado la ESO y con necesidades económicas familiares más acuciantes), pueden obtener un certificado profesional a través de cursos más acelerados con cinco meses de formación y dos de prácticas. De ellos, el 85 % termina con empleo. “Nosotros les sacamos en determinados momentos para impartirles seminarios específicos, y les aseguramos las prácticas”, cuenta Herrera.
Un segundo grupo de estudiantes está formado por aquellos con necesidades menos urgentes. Puede que hayan terminado la ESO, y aunque sus familias necesiten ingresos, pueden permitirse estudiar un año y luego tener otro de prácticas remuneradas: aquí, la tasa de inserción es del 100 %, y el objetivo es que usen el certificado profesional que obtienen al final para continuar estudiando y acceder a grados medios o superiores. Para ellos, la fundación ofrece becas.
Seguir formándose, fundamental
Hagas lo que hagas, todos los expertos consultados coinciden en señalar la necesidad de seguir formándose a lo largo de su trayectoria profesional: es la manera de poder avanzar y adquirir nuevos retos y responsabilidades, como cursos de especialización o másteres para sumilleres, elaboración y cata de cervezas, jefe de sala o coctelería, por poner algunos ejemplos. Es el caso de Carlos Borrell, un bar manager del grupo Murri en Alicante que se formó como bárman en Londres, completó un grado medio en vinos y en 2018 obtuvo, junto a una estudiante de hostelería de Murcia, el primer premio en el certamen de alta coctelería The Excellence Project, en Madrid, con un cóctel de su propia creación. “Nunca hay que parar de aprender, o te pasan por encima… Siempre digo que un bartender es un mago de la felicidad; estamos para arreglar los días malos con un cóctel y dos orejas”.
Fuente: El País